Data buku

Judul: Susurang Esse, Kisah dan Resep Tradisional dari Kampung Wuring
Penyalin/Penulis: Maria Apriani Kartika Solapung, Theresia Nay
Penyunting & Penyelia Aksara: Aura Asmaradana, Eka Putra Nggalu
Diterbitkan atas kerja sama Komunitas KAHE Maumere, Teater Garasi/Garasi Performance Institute, didukung oleh VOICE

Gagasan untuk mendokumentasikan kuliner di Kampung Wuring dipicu oleh pengalaman teman-teman Komunitas KAHE mengikuti beberapa acara adat dan pernikahan yang dilaksanakan di kampung ini. Tidak seperti yang lazim ditemui di acara-acara pesta di Maumere, orang-orang suku Bajo dan Bugis di Kampung Wuring punya kebiasaan menghidangkan makanan di piring-piring kecil untuk sekelompok tamu tertentu. Piring-piring itu diletakkan pada satu dulang dan beberapa tamu bisa langsung mengambil makanan dari piring-piring di dulang itu untuk disantap.

Hidangan-hidangan yang disajikan tersebut sangat fotogenik, secara visual saja sudah mengundang selera. Warna, tekstur, komposisi kondimen, dan bahan-bahan dalam satu dulang itu bisa jadi karya visual sendiri. Memanjakan mata tetapi juga selera.

Pengalaman lain yang memperkuat ide tentang dokumentasi kuliner ini adalah fenomena yang muncul setiap tahun di Maumere ketika bulan Ramadan tiba. Kampung Beru atau Kampung Wuring yang mayoritas penduduknya berasal dari Bajo, Bugis, Makassar dan beragama Islam, kerap ramai pengunjung ketika jam berbuka tiba.

Orang-orang dari seluruh penjuru kota Maumere berbondong-bondong mencari takjilan atau aneka menu buka  puasa mulai dari kolak, es pisang ijo, bubur ketan, es buah, sirup, buras, gogos, dan bajabu serta aneka kudapan lain yang kerap dijual di pinggir-pinggir jalan dan di depan rumah-rumah warga. Mayoritas pembeli sesungguhnya bukan umat muslim tetapi masyarakat umum yang beragama nasrani. Seolah-olah lewat kudapan-kudapan yang ramai diburu itu, perayaan agama tertentu bisa menjadi begitu universal.

Dua pengalaman itu dipertegas saat kunjungan-kunjungan ke rumah dan obrolan-obrolan lepas dengan mama-mama, para juru masak handal di Kampung Wuring. Bagi mereka, memasak makanan lezat adalah salah satu hal yang bisa dibanggakan di hadapan para tamu. Makanan menjadi jembatan pertemuan.

Dari sanalah mengalir banyak cerita yang dilandasi rasa percaya, membuka kemungkinan untuk masuk ke dapur, ke ruang yang lebih dalam dan privat dari masing-masing orang yang bertemu. Forum memasak sungguh sangat mengasyikan sebab selalu berlangsung dalam suasana guyub dan intim. Cerita, canda, dan tawa mengalir ke mana-mana.

Sejak pertemuan awal yang cair dengan mama-mama dan muda-mudi Kampung Wuring, gagasan untuk mendokumentasikan kuliner lebih dipertajam. Forum kulababong, musyawarah antar warga dilangsungkan. Dalam forum itu mama-mama banyak bercerita tentang ingatan mereka akan resep-resep kuno yang diwariskan orang tua.

Beberapa di antara mereka bercerita tentang kehidupan pribadi yang mereka jalani, tentang suka duka hidup mereka sebagai pedagang makanan. Para pemuda dan pemudi membantu mencatat dan mengidentifikasi kebutuhan tiap-tiap resep. Resep-resep paling penting dan asali dipilih oleh mama-mama sendiri untuk didokumentasikan. Pada waktunya, kegiatan masak-memasak dan pendokumentasian resep Kampung Wuring pun terlaksana hingga salah satunya mewujud dalam buku ini.

Pengalaman-pengalaman di atas menegaskan bahwa kuliner bukanlah barang yang sederhana. Kuliner bukan melulu soal perut, bukan semata-mata sesuatu yang dimakan untuk bertahan hidup. Kuliner juga bukan hanya soal indera pengecap dan estetika, melainkan pula soal sejarah dan dinamika peradaban manusia di berbagai belahan dunia. Ada jalinan sebab akibat, rasa-merasa dan epistemologi antara lingkungan geokultural, kebudayaan, struktur masyarakat, dinamika sosial, politik, serta ekonomi dalam satu sajian kuliner, dalam tradisi masakan suatu masyarakat, dan pilihan-pilihan konsumsi yang terus menerus berdialektika dalam sejarah. Kuliner adalah salah satu titik temu cerita-cerita hidup manusia dalam dimensi yang personal maupun sosial-politis.

Pada berbagai suku laut seperti Bajo, kuliner merepresentasikan kebutuhan pokok, peluang, sekaligus kecenderungan yang khas dari usaha manusia mengembangkan pengetahuan dan teknologi tradisional untuk bernegosiasi dengan lingkungan hidup di sekitarnya. Dalam buku ini terkandung ketiganya dan berusaha dibahasakan melalui studi pustaka, cerita-cerita juga kesan-kesan seputar pengalaman perjumpaan, dan analisis sederhana atas jaringan gagasan di sekitar suatu masakan.

Selain selayang pandang sejarah kuliner, tersurat pula resep kuliner yang sepanjang sejarah mungkin hanya diwariskan dengan tuturan lisan dari orang-orang tua kepada generasi yang lebih muda. Aspek-aspek dalam resep seperti jenis bahan, bumbu, dan tingkat kematangan membawa kita menuju narasi para pegiat kuliner pesisir yang ternyata tidak sederhana. Usaha-usaha bertahan hidup dan mengekspresikan diri melalui masakan menampilkan lapisan lain dari kuliner yang kasat mata, semesta lain dari realitas hidup yang penuh determinasi.

Hampir seluruh jenis makanan yang terdapat di buku ini merupakan siasat yang kemudian berkembang menjadi keutamaan. Misalnya, kebutuhan pangan para nelayan yang bekerja di laut mendorong para pegiat kuliner pesisir untuk memilih bahan dan cara pengolahan yang tepat, agar makanan tidak mudah basi (lihat “buras”, “bajabu”, “gogos”) dan berbau amis (lihat “tita daya”).

Pertemuan suku laut terdahulu dengan para pedagang rempah dan lahan di darat juga turut andil mendorong terciptanya keragaman bumbu serta cita rasa baru (lihat “papi”). Adapun proses memasak yang membutuhkan banyak tenaga membuat dapur menjadi tempat yang senantiasa ramai, guyub, dan menjauhkan para pegiat kuliner dari kesedihan (lihat “palumara”).

Kisah Mama Hajijah sang penjual kasuami, atau sosok Haji Mona dalam Bakso Ikan Haji Mona adalah irisan lain antara kuliner dan hubungan sosial manusia. Kisah-kisah mereka adalah perihal bagaimana melalui kuliner, manusia berusaha mengekspresikan hal yang paling khas dari dirinya. Melalui kuliner, manusia mengusahakan pengenalan serta perkenalan dengan lingkungan sosial dan ekonomi di sekitarnya, menegosiasikan perbedaan, membangun ruang-ruang dialog sekaligus resistensi antara dirinya yang unik dengan tuntutan massa yang berlainan perspektif juga preferensi.

Bakso di mata Haji Mona adalah ruang ketiga, tempat mie dari China, ikan dari Wuring, konsep dan bentuk dari Jawa, terjalin untuk membangun satu area yang inklusif, tempat tukang ojek, PNS, nelayan, pelajar, pegawai koperasi, perempuan, laki-laki, atau waria, bisa duduk dan menikmati cita rasa pesisir tanpa terlalu banyak sekat yang membeda-bedakan.

Dialektika identifikasi, negosiasi, dan resistensi bertindih tepat dalam tegangan antara cerita-cerita personal para juru masak tradisional ini dengan komunitas sosial budaya tempat mereka hidup.

Hal yang juga menarik dalam buku ini adalah ketika melihat daftar serta cara penulis membahasakan bahan dan bumbu di dalam tiap-tiap resep. Tampaknya, buku ini tidak pertama-tama ditujukan sebagai panduan memasak di  dapur para pembaca karena takaran bahan dan bumbu tidak disebutkan secara eksplisit. Pewarisan dan distribusi resep melalui tuturan lisan dan praktik langsung dari generasi ke generasi membuat takaran rigid seperti yang terdapat pada resep modern menjadi kabur.

Takaran-takaran konvensional telah menubuh oleh karena pengulangan-pengulangan yang terjadi dalam praktik sehari-hari. Namun, bukan berarti resep dalam buku ini sama sekali tidak bisa diuji dan dicoba. Resep-resep dalam buku ini seperti portal kecil, misteri rasa yang bisa menghantar pembaca pada eksplorasi cita rasa yang lebih jauh.

Mungkin di kemudian hari, hal-hal seperti takaran bahan dan bumbu ini bisa menjadi fokus dalam pengembangan kuliner di Kabupaten Sikka, khususnya di Kampung Wuring. Hal tersebut sesungguhnya jadi satu poin penting lain dalam buku ini: harapan akan adanya dukungan dan intervensi dari pemerintah di berbagai aspek yang mendukung pengembangan kuliner dan industri rumah tangga di Kampung Wuring.

Suatu hari, melalui signature dish Kampung Wuring yang terdistribusikan dengan lebih luas dan baik, orang-orang dapat mencecap rasa pesisir yang khas sekaligus memperoleh cerita tentang relasi yang kompleks antara manusia dengan alam, antara manusia dengan hasrat konsumsi dan kuasanya.